Gisting

Als je wel eens yoghurt hebt gehad weet je dat het een beetje een zure smaak heeft.

Yoghurt wordt gemaakt van melk, maar melk is helemaal niet zuur? Hoe krijgt yoghurt zijn zure smaakt? Mr. Chadd legt het je uit!

Melkzuurgisting

Bij melkzuurgisting wordt lactose omgezet in melkzuur. Dit gebeurt door melkzuurbacteriën toe te voegen aan de melk. De reactie die dan plaatsvindt is: glucose → melkzuur + ATP, je kan dat ook schrijven als C6H12O6 → 2C3H6O3 +2 ATP. Bij deze reactie is geen zuurstof nodig, melkzuurgisting vindt alleen plaat in anaerobe omstandigheden.

Door het melkzuur dat gemaakt wordt, is de pH lager, ziekmakende bacteriën en schimmels kunnen daar minder goed in overleven. Vroeger werd het dus vooral gebruikt om producten langer houdbaar te maken.

Een voorbeeld hiervan is yoghurt. Verse melk is niet zo lang houdbaar, daarom werd er vroeger yoghurt van gemaakt, dat is langer houdbaar.

Alcoholische gisting

Een andere vorm van gisting is alcoholische gisting. Om een alcoholische drank te maken heb je gist nodig. Dit gist zet glucose om in alcohol en CO2. De reactie die plaatsvindt is: glucose → ethanol

• koolstofdioxide
• ATP, je kan dat ook schrijven als C 6 H 12 O 6 → 2 C 2 H 6 O+2 CO 2
• 2 ATP . Ook bij deze reactie is geen zuurstof nodig, alcoholische gisting vindt plaats onder anaerobe omstandigheden

Alcoholgisting werd vroeger ook gedaan om zorgen dat producten langer houdbaar waren. Misschien weet je wel dat alcohol wordt gebruikt om ditnen te ontsmette, het zorgt ervoor dat bacteriën dood gaan.

Yoghurt wordt dus zuur doordat melkzuurbacteriën zuur maken. Dat geeft een zure smaak aan de yoghurt en zorgt ervoor dat de yoghurt dikker wordt.

Oefenvraag

Bij welk eten wordt nog meer gebruik gemaakt van melkzuurgisting?

Leerlingen die hier vragen over hebben, keken ook naar:

Dissimilatie: aerobe en anaerobe verbranding

Enzymen

Biotechnologie